opredelitev organoleptičnih lastnosti
Hrana ima posebne hranilne lastnosti. Nekatere od teh lastnosti lahko zajamemo s pomočjo naših čutil. Tako barva, okus, vonj ali tekstura snovi zagotavlja ustrezne informacije o njenih lastnostih kot živilo. Te vrste lastnosti so znane kot organoleptične.
Informacije, ki jih iz hrane zaznavamo s čutili, nam omogočajo vedeti, ali je kaj užitno ali je v dobrem stanju.
Barva
Zaznavanje barve hrane je pokazatelj njene kemične sestave in stanja. Rdeča barva sporoča, da ima živilo visoko vsebnost likopena, snovi, ki jo najdemo v paradižniku, lubenicah ali jagodah. Oranžna in rumena barva kažeta, da ima živilo visoko vsebnost betakarotena, na primer pomaranča, korenje ali breskev. Zelena je indikator klorofila, kot so brokoli, zelena solata ali špinača.
Okus
Okus hrane izhaja iz kemičnih reakcij našega občutka okusa, ki se nahaja na jeziku, čeprav pri okusu sodeluje tudi voh. Občutek okusa povzroča fiziološke obrambne reakcije v telesu. Obstajajo štirje različni okusi: sladki, slani, grenki in kisli. Vsak od njih je zaznan v določenem delu jezika.
Vonj
Vonj hrane povzroča kompleksna mešanica plinov, hlapov in prahu. Tako sestava mešanice določa vonj, ki ga zazna prejemnik. Treba je opozoriti, da je naš nos sposoben zaznati več kot 10.000 različnih arom. Obstajajo vse vrste arom: dišeče, pekoče, žveplove, sladke, eterične, žarke, mastne ali kovinske.
Tekstura
Vsaka sorta živil ima določeno elastičnost in konsistenco. Trenutno je te atribute mogoče izmeriti s pomočjo teksturometra. S to vrsto merjenja je mogoče ugotoviti razlike med dvema podobnima živiloma, na primer med trdim sirom in poltrdim sirom.
Senzorična analiza vina
Pri analizi vina se v različnih fazah analize uporablja več čutil. V vizualni fazi se opazi, kakšno vrsto tonalnosti ima posamezno vino. V vohalni fazi je mogoče zaznati značilno aromo posamezne sorte grozdja in njeno stopnjo fermentacije. V fazi okusa je cilj zajeti stopnjo kislosti ali grenkobe.
Fotografije: Fotolia - M.studio - Rido
